第一章 总则
第一条 为进一步加强学校学生食堂食品卫生安全管理工作，健全和完善食品卫生监督检查工作机制，提高食品卫生工作管理水平，确保食堂食品卫生安全，保障师生身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》及相关规定，结合学校实际，特制订本办法。
第二条 食品安全管理必须坚持预防为主、科学管理、全程监控、分级负责、人人监督的原则，坚持“日管控、周排查、月调度”的工作制度，加强管理，消除隐患，杜绝各类安全事故的发生，确保食品安全。
第三条 本办法适用于我校所有学生食堂。
第二章 管理机构
第四条 学校成立食堂食品安全管理领导小组，组长由校长担任，副组长由主管后勤副校长担任，成员包括后勤服务产业集团总经理、副总经理、食品安全总监、饮食中心主任、食堂安全管理员、餐饮公司法人及负责人。常设办公室在后勤服务产业集团。
第五条 校长是学校食品安全管理第一责任人；分管后勤的副校长为主要责任人；后勤服务产业集团总经理、副总经理是监督管理责任人；食品安全总监协助学校主要负责人做好食品安全管理工作，食品安全总监、饮食中心主任、食堂安全管理员、餐饮公司法人及负责人为直接管理责任人。
第三章 食堂从业人员
第六条 建立从业人员健康检查制度和培训制度。患有国家卫生健康规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品工作。从事接触直接入口食品的工作的从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证后方可上岗工作，必要时应当进行临时健康检查。学校食堂从业人员不得有在食堂内吸烟等行为。
第七条 从业人员和管理人员必须掌握有关食品卫生安全的基本知识和相关行业要求，定期学习国家有关食品卫生的法律、法规和食品卫生理论知识，切实增强食品卫生安全意识。
第八条 从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到在工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前，自觉应用流动清水洗手，彻底清洁、消毒双手；不留长指甲，不涂指甲油，在工作期间不戴戒指；不面对食品打喷嚏、咳嗽或有其他有碍食品卫生安全的行为；在工作期间必须穿戴整洁的工作服、工作帽，并将头发置于帽内；做到勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤换工作服。在出售直接入口食品时，须按要求规范佩戴口罩、帽子。
第九条 从业人员必须有严格的岗位责任，食堂应实行定员、定岗、定责、定质量的管理制度，并要定期进行监督检查。
第四章 食品采购
第十条 严格食品及其原料采购，应到具有有效的食品经营许可证和工商营业执照的合法经营单位采购，并按照国家有关规定进行检查索证索票。
第十一条 为保证食品质量、安全、稳定，对米面油、干货调料大宗物资实行公开招标采购制度。
第十二条 从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单；购买大肉类需提供两证两章一报告，即动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证、动物检疫验讫合格印章、肉品品质合格印章、非洲猪瘟病毒检测为阴性报告；定型包装的物品要严格检查商品标签上的厂名厂址、电话、生产日期、保质期等规定各项说明是否齐全。
第十三条 对食品及其原料采购时应对其进行感官检查。食品及其原料应有厂名、品名、产地名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期、保存期限、食用或者使用方法等。
第十四条 禁止采购下列食品：
（一）有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；
（二）无检验检疫合格证明的肉类食品；
（三）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；
（四）无食品经营许可证的食品生产经营者供应的食品。
第十五条 运输食品的工具应当保持清洁，防止食品在运输中受到污染，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
第十六条 应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
第十七条 食品采购后由仓库管理员按物品的质量标准验收，合格品进入仓库分类集中、离地隔墙上架分类存放保管。食品出库实行先进先出原则，保证出库物品不变质。食品出入库都应分门别类、分条列项进行登记，作好台帐记录。
第五章 食品贮存
第十八条 食堂应当按照保证食品安全的要求贮存食品，做到通风换气、分区分架分类、离墙离地存放、防蝇防鼠防虫设施完好，并定期检查库存，及时清理变质或者超过保质期的食品。
第十九条 贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称以及联系方式等内容。用于保存食品的冷藏冷冻设备，应当贴有标识，原料、半成品和成品应当分柜存放。
第二十条 食品库房不得存放有毒、有害物品。
第二十一条 食品销售场所应配备足量的陈列设施，并布局合理， 需冷藏销售的食品应配备足量的冰箱（柜）。
第二十二条 食品冷藏应做到：原料、半成品、成品严格独立分开；植物性食品、动物性食品、水产性食品分类存放；半成品、成品要加盖或用食品保鲜膜盖住才能存放入冷藏柜；冷藏柜要定时除霜、清洁；冷冻、冷藏的定型包装食品应根据食品说明书设计相关温度予以保存。
第六章 食品加工销售
第二十三条 制定加工操作规范。根据经营的产品类别，加工操作规范应包括粗加工、细加工、烹饪、备餐、面点制作、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定。
第二十四条 各种食品原料在加工之前必须洗净；蔬菜应与肉类、水产品分池清洗；应削皮的一定要削皮，保证食品加工每道工序都符合卫生安全要求。主副食品加工要精心制作，遵守食品加工从生到熟的程序，做到烧熟煮透，粗菜细做，现做现卖。
第二十五条 食品的加工必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。
第二十六条 加工食品必须做到烧熟煮透，中心温度需达到70℃以上。
第二十七条 烹制好的熟食品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。
第二十八条 不得出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响健康的食物。
第二十九条 食品在烹饪至出售前一般不超过2个小时。当天剩余食品必须倒掉，第二天不得出售。
第七章 食品留样
第三十条 严格按照食品留样制度进行留样备查，应对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，每个品种的留样量应当满足检验需要，不得少于125克,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。
第三十一条 留样食品应使用清洁的专业容器和专柜冷藏保存48小时以上。
第八章 餐饮具卫生安全
第三十二条 食品加工储存、冷藏、冷冻、陈列、销售的各种设备或器具要定期清洗、消毒、维护，确保正常运转和使用。
第三十三条 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准；未经消毒的餐饮具不得使用；禁止重复使用一次性餐饮具。
第三十四条 餐饮具使用后要按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的步骤洗净，并贮存在专用保洁柜内备用。餐饮具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。餐饮具洗刷必须有专用水池，不得与洗菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品卫生安全标准或要求。洗涤剂、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，并有明显的标记。
第三十五条 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
第三十六条 销售食品时，要使用专用餐具分检传递食品，专用餐具要定位放置，防止污染。可供就餐人员自取的调味料，一次性餐具要符合食品卫生安全要求。
第九章 设施设备与环境卫生
第三十七条 食堂设施应布局合理，功能明确，有相对独立的原料存放间、粗加工间、切配烹调间、面点间、餐具洗涤消毒间、食品出售场所及用餐场所；配备有足够的照明、通风、排烟装置，符合卫生要求的污水排放、存放废弃物的设施设备；设置专用洗刷、消毒等清洗设施设备。
第三十八条 就餐区应设置供用餐者清洗手部以及餐具、饮具的用水设施。
第三十九条 食品操作间应当保持清洁、明亮，定期整理和消毒，不得堆放非相关物品和个人生活用品。应建立食品加工经营场所及设施设备维修保养制度，各项设施设备不得用作与食品加工无关的用途，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。
第四十条 食品加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，加装防护网、隔离网等，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
第四十一条 食品加工产生的废料、废弃物或餐食垃圾应存放在有盖桶内，及时运走，并有登记记录，能追踪溯源。
第四十二条 食品加工、贮存、陈列和转运等设施设备应当定期维护、清洗和消毒；风机、油烟净化等设施应当定期清洗和检查。
第十章 服务企业评价和退出
第四十三条 加强对餐饮公司和供货商的日常监管，制定管理办法和评价机制，对符合退出标准的企业实行退出，确保食品卫生安全，维护校园稳定。
第十一章 应急处置
第四十四条 发生食物中毒等食品安全事故后,应按照《西安邮电大学处置公共饮食服务安全突发事件应急预案》立即上报学校并采取各项应急处置措施，防止事故扩大，积极配合有关部门进行事故调查处理，不得擅自发布食品安全事故信息。
第十二章 附则
第四十五条 本办法未尽事宜按上级有关规定执行。后勤服务产业集团根据本办法制定食堂管理实施细则。
第四十六条 本办法由后勤服务产业集团负责解释。
第四十七条 本办法自公布之日起施行。
